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CHU de Poitiers : La plus grande cuisine de la Vienne et du Poitou

dimanche 22 avril 2012

Près de 7 000 repas par jour préparés par 100 cuisiniers et agents ! La cuisine centrale du CHU de Poitiers peut s’enorgueillir d’être la plus moderne et la plus grande table du Poitou-Charentes : elle vient d’inaugurer 3 200 m² de nouveaux locaux sur la zone économique de Beaubâton, commune de Mignaloux- Beauvoir (86) !

Un site adapté aux contraintes modernes de production et offrant de meilleures conditions de travail
Les concepteurs, les architectes du cabinet Sextant, ont privilégié la lumière naturelle, les circuits directs et courts et une meilleure ergonomie des postes de travail… « La surface est la même qu’à Jean-Bernard mais ici on gagne en fonctionnalité » se réjouit Jean Claude Chambon, responsable des lieux.

Une organisation en trois zones
Première étape, la réception de la marchandise et son stockage à température ambiante ou en chambres froides des produits, dont le volume permet une autonomie de 8 jours.
Ensuite vient la zone de production avec trois secteurs : préparations froides pour les hors d’œuvre et les desserts, la salle de tranchage et le secteur cuisson-conditionnement-refroidissement des plats cuisinés.
On passe alors à l’expédition et au transport des repas vers les chambres des services de MCO et soins de suite, la crèche, les 4 restaurants du personnel et internats et vers le secteur de gériatrie… Au total 115 points de consommation dont 107 services. La commande des repas est informatisée et la répartition des plats cuisinés s’effectue au moyen de lecteurs code à barres.

La garantie qualité
Agréée, la cuisine centrale a adopté la méthode d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP), elle respecte le principe de traçabilité des produits.

Investissements
- Coûts des travaux : 7 400 000 euros
- Equipements : 700 000 euros (comprenant notamment la machine pour le conditionnement et le thermo-scellage des plats jetables et l’équipement de la salle de préparation des commandes avec assistance au contrôle par code à barres).
- Trois zones de travail à température dirigée, équipées de traitement d’air par « cyclone » permettant la déshumidification de l’air pour améliorer le confort.
- Les vapeurs humides et grasses produites dans la zone de cuisson sont extraites par un plafond filtrant autonettoyant, qui supprime les courants d’air et réduit les nuisances sonores.

Les chiffres clés de la restauration
- 125 agents (116,2 équivalents temps plein) dont 30% de femmes et deux diététiciens
- Production hebdomadaire moyenne 5 jours/7 : 35 000 repas sur 5 jours de production optimale
- Production quotidienne maximale : 10 700 repas
- 150 références de plats disponibles pour un même repas (avec ou sans sel/graisse...)
- Capacité stockage : 13 200 repas (soit les repas de samedi, dimanche et lundi)
- Distribution : 7 jours/7 (we et jours fériés)
- Budget annuel : 8 400 000 € comprenant les frais de personnel (46%), les denrées alimentaires (40%), les dépenses hôtelières (4%), les amortissements (3%), les charges indirectes (2%), les dépenses diverses (5%).
- Nombre quotidien de repas : env. 5 800
- Nombre de repas annuels : 1 720 000 (0°/+3°) et 2 400 surgelés

Achats hebdomadaires (non exhaustifs)
- 34 000 portions individuelles de laitages
- 7,6 tonnes de légumes (frais, sous-vide et surgelés)
- 1,5 tonne de viandes, hors volailles et charcuterie


Voir en ligne : reseau-chu.org


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